豆腐乳的制作方法

一、食材准备

核心食材：老豆腐

配以食盐，用量约占豆腐重量的8%-10%。为了丰富口感和香气，你还可以选择添加辣椒面、花椒粉（如十三香或五香粉等）。别忘了高度白酒，它将在发酵过程中起到杀菌增香的作用。使用熟菜籽油或芝麻油来隔绝空气，延长保质期。

二、制作步骤详解

第一步：豆腐预处理

将老豆腐切成大约2-3cm见方的块状，这是一个理想的大小，有助于均匀发酵。接下来，将豆腐块进行蒸制或晾晒，以去除表面杂菌。这一步非常重要，因为它有助于后续发酵的顺利进行。确保豆腐完全冷却后再进行下一步处理，以避免残留水分影响发酵。

第二步：搭建发酵环境

选择一个清洁且晾干的玻璃罐或竹制簸箕作为容器。在底部铺上纱布或干净稻草。将处理好的豆腐块摆放其中，每层之间用纱布分隔，以保证通风。将容器置于15-20℃的阴凉通风处，让其自然发酵5-15天。当豆腐表面长满白色菌丝时，意味着发酵完成。

第三步：调料腌制

将盐、辣椒面和花椒粉按3:1:0.5的比例混合。在腌制之前，先用高度白酒对发酵好的豆腐块进行短暂的浸泡，以杀菌。然后将豆腐块均匀裹上混合好的调料粉。

第四步：装瓶封存

将裹好调料的豆腐块放入无水无油的密封罐中。接下来，倒入冷却至室温的熟菜籽油或芝麻油，以完全覆盖豆腐块。密封罐装后，在阴凉处存放至少一个月，等待其风味成熟。

三、关键技巧

老豆腐因其质地紧实，成为首选材料，其成品率高达92%。相比之下，嫩豆腐易碎，成品率较低。恒温发酵对提升产品品质和口感至关重要。适当的调料配比也是关键，辣椒的占比不宜过多，以免掩盖豆香。有效的灭菌措施如蒸豆腐、白酒浸泡、热油封存等，都能减少杂菌污染。

四、保存与食用建议

经过油封处理后，产品在常温阴凉处可保存长达六个月。一旦开封，建议冷藏并在一个月内食用完毕。若希望调整风味，可以尝试加入香菇水或红曲米等食材来增加层次感。每一次品尝，都会带给你不同的惊喜和满足。