卤制熟食国标缺失，专家吁尽快出台

近期，久久丫、绝味鸭脖等知名品牌的散装熟食被曝出大肠菌群超标的问题，引发了公众对食品安全的高度关注。作为消费者，我们自然会对此类事件保持警惕，并对散装卤食的安全问题产生疑虑。背后的真相究竟如何呢？让我们深入了解。

在记者的深入调查中，我们发现卤制熟食行业目前尚缺乏明确的食品安全国家标准，这无疑给行业发展带来了一定的挑战。专家呼吁尽快出台相关国标，以保障消费者的权益和行业的健康发展。针对这一问题，熟食品牌也表达了他们的担忧和期望。他们希望由中国食品行业协会牵头，制定卤制熟食行业的国家标准，并已经开始进行基础性工作。

丁绍辉女士，中国食品工业协会的专家，在接受记者采访时表示，卤味熟食作为我国传统食品，历史悠久且深受民众喜爱。尽管近年来有一些企业尝试将这类散装卤味熟食转为专卖店售卖，从食品卫生角度看，这无疑提高了产品的安全性。目前卤制熟食行业所面临的挑战之一是缺乏统一的国家标准。尤其是大肠菌群的问题，虽然引发了公众的关注，但实际上它与食品安全并不直接相关。它更多地是用于评价食品生产环境的卫生状况。

我国以往制定的卫生标准过多地强调了菌落总数和大肠菌群的作用，但在实际执行过程中，个别指标的限值设置过低，导致一些企业在产品出厂时检测合格，但在销售过程中仍可能出现超标的情况。这给企业和消费者都带来了困扰。为了更好地解决这一问题，我们需要重新审视并调整现有的标准。

目前卤制熟食中的大肠菌群指标主要参考的是预包装食品的标准，但对于现制现售的食品来说，由于缺少包装作为阻隔，达到这一标准是有难度的。一些工业化产品虽然生产环境控制严格，但在销售过程中稍有不慎仍可能导致超标。这一现象在行业内知名企业如绝味鸭脖、周黑鸭等企业中普遍存在。

事实上，与我国饮食文化同源的香港、新加坡等地区都有该行业的卫生标准可供参考。按照这些地区的标准，菌落总数在一定范围内都是可以接受的。丁绍辉女士表示，目前绝味鸭脖等企业已经开始着手制定卤制熟食行业的国家标准，并希望有更多的业内人士关注并参与进来，共同促进行业的健康发展。

湖南省食品行业联合会相关人士也表示，该地方标准的制定已经立项，今年年底有望提交卫生部门审定。希望在未来，我们能够看到更加完善、更加科学的食品安全标准出台，为熟食行业提供一个规范、公正的发展环境。也提醒广大消费者在购买熟食时保持警惕，确保自己的健康和安全。大肠菌群：从专业角度看食品安全

近日，一则关于大肠菌群的讨论在知名科普网站“果壳网”上引发广泛关注。国家食品安全风险评估中心的食品安全博士“CFSA_钟凯”就此事从专业角度进行了解读。

大肠菌群，这一卫生学上的重要指示菌，在食品生产加工过程中一旦出现，往往意味着生产操作的规范性可能存在问题。“CFSA_钟凯”强调，大肠菌群本身并不直接等同于致病菌。人体肠道中本就寄居着大量的大肠菌群，这些微生物甚至还能为我们提供所需的维生素。但这并不意味着我们可以忽视大肠菌群的存在。因为在大肠菌群中，也可能包含致病性大肠杆菌，如引发德国数十人死亡的“肠出血性大肠杆菌”。

更重要的是，大肠菌群的存在意味着食品被其他致病菌污染的风险上升，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。“CFSA_钟凯”指出，大肠菌群并非直接的“致病菌”，而是食品污染状况的“指示菌”。

关于网上流传的“超标160倍”的说法，“CFSA_钟凯”表示这种脱离具体情境的标准对比具有强烈的误导性。预包装熟食的标准之所以严格，是因为这些食品在储存过程中细菌容易生长繁殖。

作为鸭脖连锁行业的领导品牌，该公司一直强调其拥有一整套严格的质量控制体系，并采取全程冷链等措施确保产品出厂时的品质。此次事件的核心问题似乎出现在销售终端。不论问题具体出现在哪个环节，终究是公司的产品在市场上受到质疑。

对于消费者而言，食品安全始终是重中之重。作为品牌方，更应当时刻保持警惕，从生产到销售各个环节严格把控。今年，该公司表示将加强门店管理，确保给消费者提供安全、放心的产品。期待未来该公司能进一步完善质量管理体系，为消费者提供更加优质的产品和服务。对于广大消费者来说，关注食品安全，了解相关知识，也是对自己健康负责的表现。