专家驳微波炉加热食品致癌 称可避免致癌物产生

近年来，关于微波炉加热或烹煮食物的争议再次在网络上引发了热议。其实，微波并不直接产生致癌物，而是主要加热食物中的水分子。

一篇题为《请立即停止使用微波炉加热或烹煮食物》的文章再次引发了关注，这让人们回想起2003年的一篇关于微波食品弊端的文章。事实并非如此。微波主要是利用水分子在电场中的快速运动产生热量，从而达到加热食物的效果。这种加热方式并不会直接导致食物产生致癌物质。相反，一些研究表明，相较于传统的烧烤和油炸方式，微波加热更能有效避免致癌物的产生。

对于食物中的营养成分流失问题，其实微波加热并不比传统加热方式损失更多的营养。对于高水分食品而言，只要控制好加热时间和温度，微波加热并不会导致更多的营养损失。这是因为微波加热时，食物中的水分流失相对较少，而维生素类营养物质的损失也不大。其他矿物质和大量营养素在微波加热过程中几乎没有变化。

微波炉的工作原理是将输入的交流电转化为直流电，并利用直流电产生微波。这些微波是一种电磁波，能够迅速转动水分子等极性分子，从而产生热量。而非极性分子，如空气，则不会被加热。这就解释了为什么我们热完食物后，容器并不会被微波直接加热。

关于微波炉产生的辐射问题，人们往往存在误解。微波是一种电磁辐射，其频率介于电波和红外线之间。与X光和放射性同位素产生的辐射不同，微波炉工作时所产生的辐射甚至比一根普通日光灯管还要少，不会对人的健康产生任何危害。

腌制食物中的亚硝胺和烧烤食物中的苯并芘是致癌物质，那么微波食物呢？实际上，曾有研究报告称微波烹调米饭会产生更多的丙烯酰胺。但降低火力、控制加热时间可以避免这种效应。关于微波加热产生的D-氨基酸是否对人体有害，目前尚没有明确的结论性报道。

微波加热或烹煮食物并不会产生致癌物质，也不会导致更多的营养流失。虽然微波炉可能无法做出传统烹饪方式下的美味佳肴，但其方便、快捷的特点仍然是其巨大优势。我们应该正确理解微波炉的工作原理和特点，科学使用微波炉，享受其带来的便利。在烹饪过程中，蔬菜、水果等食品采用微波加热的方式，因加热时间较短，相较于其他烹饪方式，维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。这一观点得到了大量研究的证实。粮食类食品在微波加热的过程中，营养的损失也并不比其他加热方式更大，这都是由于微波加热速度快，烹调时间短，营养物质的损失相对较少。

针对冷冻食品的解冻，微波炉在2分钟内即可完成，虽然会有一定的水分流失，但维生素类营养物质的损失仅在3%-10%之间，矿物质和大量营养素几乎没有变化。相较于炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法，微波炉加热对食物营养物质的破坏程度较轻。

那么，哪些食品不适合用微波炉加热呢？有膜的食物如鸡蛋黄，以及有外壳的食物容易在微波加热时爆出，需特别小心。高脂肪低水分的食物，如奶酪、坚果、五花肉等，由于水分少，同样能量的微波加热后温度上升得特别快，很容易焦糊或炸开。对于鱼类和肉类，部分食品在微波烹调后omega-3脂肪酸的比例会降低较多。微波烹调更适合不饱和脂肪酸含量不高的食物。

值得注意的是，食物是否致癌与烹调方式无关，而与加热温度有关。如果加热温度过高，可能会产生致癌物。婴儿辅食之类不适合用微波炉加热，只能用热水加热，以避免加热不均匀带来的营养素损失和高温产生的有害物质。

微波炉的使用也有其特定的容器要求。可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。纸质的盒子不能用于微波加热，否则有可能过热甚至着火。含有金属的材料也绝对不能放入微波炉中，包括有些带有描金花纹的瓷杯或磁盘。

微波炉作为一种便捷的加热工具，在正确使用的前提下，能够较好地保留食物的营养成分。在选择是否使用微波炉时，需要根据食物的特性和烹饪需求来做出决定。