饭店糖醋排骨的做法

红烧排骨：经典与创新的风味演绎

一、经典红烧版（沪浙风味）

选材是制作红烧排骨的第一步。选用肥瘦相间的猪肋排，剁成约5cm的段。用面粉轻轻抓洗，去除血水，再入冷水锅中，加入姜片、料酒焯水。撇去浮沫后，用温水冲洗干净。

炒糖色是此菜品的精髓。冷锅冷油中加入冰糖，小火慢慢熬至琥珀色。迅速放入排骨，让其均匀裹上糖色。这一步，火候的掌握至关重要，宁欠勿过，避免糖色发苦。

调味炖煮时，可按照“54321”的比例，即5水:4醋:3糖:2生抽:1老抽，或是采用“1234”黄金比例，即1料酒:2酱油:3糖:4醋。这样的搭配，既能保证排骨的鲜美，又能使口感丰富。

收汁是关键的一步。大火收汁至汁液浓稠，挂于排骨之上。临出锅前，再淋入少许醋，增加香味。

二、川式炸收版（外酥里嫩）

预处理阶段，排骨需腌制1小时，用盐和料酒抓匀。之后，裹上生粉，放入180℃的油锅中炸至金黄，外酥里嫩。

糖醋汁的熬制也是关键。热锅少油，加入白糖炒至融化，再加水、陈醋和番茄酱，熬至浓稠。倒入炸好的排骨，快速裹上糖醋汁，撒上芝麻点缀。

三、升级技巧与注意事项

为提升口感和香气，可加入3颗话梅或八角增香。使用红糖代替白糖，可使颜色更亮，味道更醇厚。分两次加醋，一次在炖煮时，一次在出锅前，以保持酸味的立体层次感。焯水后的排骨必须用温水冲洗，以防肉质变柴。

在炒糖色时，一定要注意火候的掌握，避免糖色发苦。收汁阶段要转小火，防止焦糊。可根据个人口味调整糖醋比例，边做边尝，直至达到满意的味道。

一道美味的红烧排骨，不仅是味觉的享受，更是对烹饪技艺的展现。无论是经典红烧版还是川式炸收版，都能让人品尝到排骨的鲜美与创意的碰撞。