什么样的牛肉最好吃

干式熟成牛肉的魅力之旅

在美食界，有一种被称为DryAged（干式熟成，简称D.A）的牛肉处理方式正在逐渐改变人们的味蕾体验。这种源自高级扒房的独特处理方式，正在成为品鉴牛肉品质的新标准。许多扒房特意设立独立的熟成间，只为给食客们带来有品质保障的美味。

许多人认为Ageing仅仅是排酸，但实际上，排酸只是牛肉屠宰后的初步处理。真正的Ageing是对牛肉进一步的雕琢。正如一瓶好酒需要时间的沉淀才能变得醇厚，高品质的牛肉同样需要经历Ageing的过程，才能释放中的丰富味道。

为了方便保存，大部分牛肉在初步排酸后会放入真空袋中进行湿式熟成（WetAged）。这种方式虽然能使肉质比排酸肉更为软嫩，但由于密封的环境，肉质难免带有微妙的酸味。这种味道在牛里脊等瘦肉或品质稍次的牛肉中尤为明显。

但对于纯血和牛或黑安格斯等顶级牛肉而言，干式熟成（DryAged）才是它们的归宿。经过D.A的牛肉，就像经过熟成的葡萄酒或干酪，味道更加醇厚。值得注意的是，并非所有牛排都适合D.A处理。只有那些油脂分布细密的牛肉，如安格斯和和牛等，才能在D.A过程中形成如同保护层的外壳，避免肉质干枯。

尽管DryAged相较于WetAged有着显著的优势，但在众多牛排餐厅中，大多数仍选择WetAged方式处理牛排。毕竟，WetAged牛排保存在密封的真空袋中，储藏更为方便。很多餐厅甚至可以将整条牛排放入冷冻柜中，待客人点餐时再解冻。但这样一来，珍贵的牛肉可能在不经意间被浪费。

干式熟成并非易事。一块牛排需被拆去包装后，放置在恒温（0℃~4℃）和恒湿（50%~80%）的熟成间中。在这里，牛肉中的蛋白酵素会瓦解其胶原组织，使肉质软化。牛肉表层因风干而变硬，形成一层外壳锁住水分。在熟成过程中，牛肉会散发出一种发酵的香气，这是蛋白质分解产生的酵素作用的结果，与火腿陈年的原理相似。

其实，DryAged并不是什么神秘的神话，而是源于200多年前美国西部牛仔的古老发明。但为何市场上鲜见D.A牛排呢？这是因为熟成过程中的损耗巨大。长达21天的风干会导致牛肉失去约23%的重量。外层硬肉需要被剔除，这进一步增加了损耗。只有极少数的高级餐厅才会采用真正的DryAged方式处理牛肉，甚至不惜花费巨资设立自己的熟成房。

当你尝过D.A牛排那松软多汁的口感时，就会明白这一切的努力都是值得的。一块牛肉的D.A过程需要21天的时间，每一天都能看到其颜色和肉质的变化。对于爱肉之人来说，等待的过程也是一种享受。从嫩红色的鲜肉，到深咖啡色的硬肉，再到酒红色的柔软肉质，每一步都是对美味的期待。最终，经过21天的D.A熟成，切去表面风干层后，你将品尝到一块重量减轻三分之一、风味如醇酒的牛肉。