名厨支招咱家年夜饭！制作全攻略

凉菜系列

鸡蛋豆干拌香椿苗

鸡蛋豆干，这是一种有着独特豆干口感的鸡蛋制品，与清新爽口的香椿苗相结合，绝对是年夜饭上的一道绝佳开胃凉菜。

原料：鸡蛋豆干200克、香椿苗50克、白虾皮15克，适量的盐、酱油以及少许花椒油。

步骤：

1. 准备材料，将鸡蛋豆干切成大丁，白虾皮用温水泡发后滤干，香椿苗清洗干净。

2. 将所有原料放在一起，加入适量的盐、酱油和花椒油，搅拌均匀即可。

名厨提醒：这道凉菜口味宜轻不宜重，特别是花椒油，只需一点点增香即可，避免掩盖这道菜的清新味道。

美味白菜

过年期间，大鱼大肉是少不了的，这道酸甜沁爽的美味白菜，是解腻清口的最佳选择。

原料：大白菜或娃娃菜500克、柠檬一个、适量的盐、白醋、白糖以及芥末。

步骤：

1. 准备材料，将白菜或娃娃菜洗净切好，用少许盐腌一下后冲掉盐分并滤干。

2. 柠檬去皮榨汁备用。

3. 调制调味汁，将冷开水、盐、糖、白醋以及少许芥末一起搅匀，加入白菜片后，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。

名厨提醒：这道菜的特色在于白菜的爽脆口感以及酸甜透着的芥末味。关键是要调制好汁，柠檬汁要足够，而其他调料要适中。建议使用新鲜柠檬榨汁，避免使用含糖过多的柠檬汁饮料。

口水鸡

鸡与吉同音，过年吃鸡肉寓意吉祥如意。来试试这道川味口水鸡，绝对让你胃口大开。

原料：鸡肉250克、罗汉笋100克、小葱花儿、熟芝麻、熟花生、蒜茸、姜蓉等。

步骤复杂，这里简要概括：处理鸡肉使其嫩滑或紧实；处理罗汉笋去味；制作红油；制酱；将酱料与鸡肉拌好装盘。

名厨提醒：这是四川名菜，制作不易。关键是鸡肉的焯制与酱料的调制。选用不同种类的鸡肉会有不同的口感。酱料要麻辣回甜酸，花生碎和芝麻碎要多加。香辣酱和豆豉本身有咸味，注意加盐要适量。

汤品羊腩红白萝卜汤

除了丰盛的菜品，来一道清淡营养的汤品吧。温补的羊肉搭配“赛人参”的红白萝卜，暖心又暖胃。

原料：羊腩、胡萝卜、白萝卜等。

步骤：处理羊腩并炖煮；加入红白萝卜继续炖煮。

名厨提醒：根据个人口味加盐，也可以完全品尝羊腩和萝卜的醇香。购买羊腩时最好选带皮的，同时药材如大枣、人参要少放以保持羊肉的鲜味。

主食酸辣粉

除了传统的饺子，还有这道应景的酸辣粉作为主食。滑嫩酸爽的粉丝搭配酸辣汤料，定能让你胃口大开。蛇年吃酸辣粉，寓意长长久久的美好生活。《美食制作：酸辣红薯粉》

原料清单：优质红薯粉、酥黄豆、生抽、美极酱油、鸡粉、香醋、香油、花椒油、蒜茸、干辣椒、花椒、榨菜脆片、香菜、小葱花以及秘制红油。

制作流程：

1. 红薯粉的艺术之旅：将红薯粉用清水浸泡一晚，让其充分吸水膨胀，备用。这一步骤是为了让粉条更加柔软，易于煮熟。

2. 辣椒的华丽转身：用红油将干辣椒与少量花椒炒出香味，然后用擀面杖轻轻压成辣椒面，散发出浓郁的香气。

3. 调料的交响：将生抽、美极酱油、鸡粉、香醋、香油、花椒油、蒜茸、榨菜碎等调料混合在一起，调制出独特的酸辣味道。

4. 粉条的热舞：将泡好的红薯粉放入开水中煮熟，期间用筷子轻轻夹断粉条，观察其内部是否还有硬心。待粉条煮熟且无硬心后，即可捞出沥干水分。

5. 完美的呈现：将煮好的酸辣粉放入碗中，舀入调制好的酸辣调料汁。尝一下调味汁的味道，如果味道适中，即可撒上酥黄豆、榨菜碎和小葱花，一碗色香味俱佳的酸辣红薯粉就制作完成了。

名厨小贴士：

红薯粉需要提前一晚浸泡，以确保其充分吸水膨胀，煮熟后更加柔软。煮粉的时候要注意观察其煮熟程度，以免过度煮烂。红油制成的调味汁要恰到好处，既不能太咸也不能太辣，辣味应该柔和，这样才能让粉条更好地吸收调料的味道。一碗美味的酸辣红薯粉，需要细心的烹饪和精准的调味，才能呈现出最佳的味道。

当你品尝这碗酸辣红薯粉时，你会被那独特的酸辣味道所征服，酥黄豆的香气、榨菜脆的口感、小葱花的清新，以及红薯粉的柔滑，都在口中交织，让人回味无穷。