厨师属于什么体力(厨师协会属于什么机构)

厨师属于什么体力活？厨师的工作内容主要包括烹饪、 、服务三个方面。其中，烹饪是最基本的工作，也是最重要的工作。在中国，大部分人都是通过餐饮饮来获得生活所需的物质，所以厨师的地位非常高。，随着社会的发展，人们的生活水平越来越高，对食物的要求也越来越高。现在很多人不愿意做饭，宁愿点外卖也不愿意自己做饭。，在中国，大部分的餐馆都是外卖，这样可以节省很多时间。

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1、【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（ D ）

A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

2、【单选题】熬制菜的主料以为主。（ C ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

3、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（ A ）

A、用直炸的

B、用分阶段变化油温的

C、低温投料，高温起锅

D、高温抢色，中温固色的

4、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

5、【单选题】菜用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（ B ）

A、荚果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

6、【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（ D ）

A、軔带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

7、【单选题】秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（ A ）

A、体形庞大

B、大体形较

C、体形一般

D、体形较小

8、【单选题】海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，。（ D ）

A、质地较粗

B、质地粗老

C、质地筋韧

D、质地细嫩

9、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。（ A ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

10、【单选题】 基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。（ A ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

11、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

12、【单选题】调味的三要素是指、调味 及方式、调味的味型。（ A ）

A、调味料品

B、调味素

C、复合调料

D、单一调料

13、【单选题】涨发竹荪，要将竹荪中的去掉。（ A ）

A、杂物

B、杂草

C、菌片

D、菌柄

14、【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。（ C ）

A、生长因素

B、环境因素

C、外部因素

D、加工因素

15、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（ D ）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

16、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（ D ）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

17、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（ D ）

A、软

B、绵

C、嫩

D、脆

18、【单选题】我国营养专家将 劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（ B ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

19、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（ A ）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

20、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（ A ）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

21、【单选题】我国营养专家将 劳动分为五级，其中运动员属于劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

22、【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（ C ）

A、外膜和异物

B、毛根和异味

C、黏液和异味

D、黏液和异物

23、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

24、【单选题】鳜鱼肉质色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。（ A ）

A、弹性较强

B、挺硬坚实

C、柔软

D、弹性一般

25、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

26、【单选题】蛋中的脂肪含量约为。（ C ）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

27、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

28、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（ B ）

A、质地细嫩

B、质地坚实

C、质地滑爽

D、质地坚硬

29、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（ C ）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中 糖量多

30、【单选题】在配椒麻汁时要将盐和味精进行()处理。（ B ）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

31、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的 。（ B ）

A、短时间

B、长时间

C、分阶段

D、不带水

32、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。（ C ）

A、刺多肉少

B、刺多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

33、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

34、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的 。（ D ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

35、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（ A ）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

36、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

37、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的 所制造的()。（ C ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

38、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（ D ）

A、中国

B、

C、巴西

D、印度

39、【单选题】滑熘菜的口感要求是。（ C ）

A、脆嫩、柔韧

B、酥脆、焦嫩

C、柔软、滑嫩

D、糜烂、爽滑

40、【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（ C ）

A、泡透

B、焖烂

C、烫熟

D、煮透

41、【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工 。（ C ）

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

42、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（ A ）

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

43、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

44、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

45、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的 。（ B ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

46、【单选题】回锅肉的烹饪 是()。（ B ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

47、【单选题】制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ B ）

A、清澈度

B、渗透压

C、粘稠度

D、溶解度

48、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（ A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

49、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

50、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

51、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工 。（ B ）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

52、【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（ A ）

A、渗透压

B、风味

C、质感

D、酸碱度

53、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（ B ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

54、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（ × ）

55、【判断题】干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。（ √ ）

56、【判断题】食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（ × ）

57、【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（ × ）

58、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（ × ）

59、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（ × ）

60、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）

61、【判断题】食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（ × ）

62、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（ × ）

63、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型 是揪。（ × ）

64、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）

65、【判断题】酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水，然后酱制而成的一类产品。（ √ ）

66、【判断题】白果主要以北方种植普遍。（ × ）

67、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ √ ）

68、【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（ × ）

69、【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（ × ）

70、【判断题】()不同类型的净料成本核算 相同。（ × ）

71、【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。（ × ）

72、【判断题】配芡是烹调 作进行施芡的条件。（ √ ）

73、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。（ × ）

74、【判断题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ √ ）

75、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ）

76、【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点 员修理即可。（ × ）

77、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。（ × ）

78、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（ × ）

79、【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（ × ）

80、【判断题】炼 的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。（ √ ）

81、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（ × ）

82、【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明 。（ × ）

83、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值低。（ √ ）

84、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（ √ ）

85、【判断题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，溶液稳定，适合增稠。（ √ ）

86、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（ √ ）

87、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（ × ）

88、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（ × ）

89、【判断题】玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。（ √ ）

90、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（ × ）

91、【判断题】燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源存在才能够发生。（ √ ）

92、【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。（ × ）

93、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（ √ ）

94、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）

95、【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（ √ ）

96、【判断题】调味品的加工量一次不宜太多，以满足当日需要量为宜。（ √ ）

97、【判断题】灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（ √ ）

98、【判断题】封闭保管必须是真空保管。（ × ）

99、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（ × ）

100、【判断题】()抻的 主要分溜面和出条两部分。（ √ ）

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