蓬莱小面的做法

蓬莱小面：胶东名吃的工艺传承与风味特色

在胶东半岛的餐饮业中，蓬莱小面是一道不可或缺的传统名吃。其特色在于面条筋道、汤卤鲜美，制作工艺之精细，堪称面食中的佳作。

一、面条制作的艺术

制作蓬莱小面的面条，首先需要将面粉与清水、碱水巧妙调和。碱水的比例恰到好处，为每100克面粉配3克碱粉。经过反复揉搓，使面团达到柔润光滑的状态。这其中的“三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉”的口诀，体现了制作面条的匠心独运。醒发30分钟后，进入溜条与出条环节。溜条是将面团反复摔打、拉抻，而后再对折成“8”字形打扣。这一过程旨在顺筋。出条则是将溜好的面条搓匀，拉成细如毛发的均匀细条，最后煮熟，过凉水备用。

二、卤子调制的秘诀

蓬莱小面的卤子制作同样讲究。以加吉鱼为主料，辅以木耳、香料等。首先熬制底汤，将八角、花椒、酱油等调料煮沸，而后加入处理干净的加吉鱼肉和木耳碎。中火煮10分钟，使汤头清鲜。接下来是勾芡与调味环节，将红薯淀粉加水化开后倒入汤中，再加盐、鸡精调味。将鸡蛋液打散后缓缓淋入汤中，撒入香菜末和芝麻油，为卤子增香。

特色与技巧

蓬莱小面的魅力在于其独特的制作工艺和风味特色。有句话说“三分面，七分卤”，突出了卤子在蓬莱小面中的重要地位。海鲜或鱼类的鲜味是卤子的灵魂，可以根据不同的海鲜（如贝壳类海鲜如牡蛎）来调制不同风味的卤子。火候的掌握也至关重要，面条需沸水滚煮一次即熟，保持筋道；卤子的勾芡则需稠度适中。配料的灵活运用也是蓬莱小面的特一。蒜苗、辣油、芝麻酱等调料可以根据个人口味进行搭配和调整。

蓬莱小面不仅仅是一碗普通的面食，它承载着丰富的工艺传承和风味特色。每一步的制作工艺都体现了匠人的心血和对美食的热爱。品尝一碗蓬莱小面，就像体验一次味蕾的盛宴。